Alles wat je nog meer wilt weten

Brood Depot is een ambachtelijke 1-vrouwsbakkerij in Het Hogeland. De bakkerij richt zich volledig op desembrood. En die vrouw ben ik, Saskia Boesveldt.

December 2021 durfde ik het aan: bakken voor een breder publiek. Ik ben niet altijd bakker geweest. In 2019 heb ik besloten me om te scholen. Bij Edwin Klaasen en de Bakery Institute heb ik de fijne kneepjes van het desembrood bakken geleerd.

Mijn liefde voor brood en het ambacht is ontstaan in Frankrijk. Die bakkerijtjes in elk dorp, hoe klein ook, soms alleen in de vorm van een depot. Die heerlijke geur van vers gebakken baguettes. De broodjes op de camping, de avond ervoor gereserveerd. Dat gevoel, die positie en die service had ik voor ogen toen ik mijn desembrood bakkerij Brood Depot startte in Westernieland, in het noorden van Groningen.

Brood Depot is geen winkel. Ik bak vanuit mijn tot bakkerij verbouwde schuur achter het huis. Twee keer per week kunnen dorpsbewoners en liefhebbers uit de regio hun vooraf bestelde brood ophalen in de bakkerij. Of oppikken bij een van de drie ophaalpunten in Het Hogeland: in Ulrum, Uithuizermeeden of Winsum.

Ik ben een echt ambachtelijke bakker. Alles gebeurt met de hand, al heb ik gelukkig wel een deegkneder en een vaatwasser. Het brood dat ik bak, of het nu een ‘gewoon’ brood is, een oer-tarwebrood, stokbrood of een hartig brood, elk brood is gebaseerd op een voordeeg, desem of kookstuk. Het kneed- en rijsproces van mijn broden is bewerkelijk en vraagt om aandacht en geduld. Een brood van Brood Depot doorloopt gemiddeld een proces van bijna twee dagen. Het resultaat is een smakelijk, voedzamer en beter verteerbaar brood.

Brood moet niet alleen lekker zijn, maar ook verantwoord gemaakt. Mijn broden zijn ‘puur natuur’: water, meel, zout en desem. Ik gebruik geen smaak-, kleur- of houdbaarheidstoffen. Werken met desems maakt dat mogelijk. Ik heb een voorkeur voor lokale en biologische ingrediënten. Dat lukt niet 100%, maar ik kom een heel eind. Verantwoord brood bakken betekent voor mij ook lokaal samenwerken, zorg dragen voor het milieu (bijvoorbeeld met ovens op elektriciteit) en tegengaan van verspilling (door brood naar behoefte te bakken).

Wist je dat we in ons landje kampioen brood weggooien zijn? Dagelijks belanden 400.000 broden in de afvalbak. Dagelijks. Ik blijf het indrukwekkend vinden. Dat zegt veel hoe brood gewaardeerd wordt. Het verklaart ook waarom veel bakkers ervoor kiezen om zoveel mogelijk broden in zo kort mogelijke tijd te produceren. Als vanzelf grijpen zij dan naar niet-natuurlijke hulpmiddelen. Die weg wil ik niet gaan. En gelukkig veel broodliefhebbers ook niet.

Ik doe geen concessies aan de kwaliteit van mijn brood. Een stokbrood van Brood Depot is gemaakt met de hoogste kwaliteit Franse bloem. Als ik een speltbrood maak, dan is dat ook daadwerkelijk gemaakt met spelt. Als die spelt lokaal verkrijgbaar is, dan is dat mijn eerste keus. Zo betrek ik bijvoorbeeld ondermeer spelt, emmertarwe en roodkorn van biologische telers uit Het Hogeland en de Achterhoek.

Ik vraag klanten om hun brood vooraf te bestellen zodat ik kan bakken naar behoefte. Niet te veel, en ook niet te weinig. Natuurlijk, niets is zo fijn om in een bakkerij al dat lekkers uitgestald te zien. Ik probeer een beetje aan dat gevoel tegemoet te komen door altijd wat extra’s te bakken, of iets nieuws uit te proberen en dat aan te bieden. Veel van mijn klanten stellen dat op prijs, ook omdat ik graag hoor wat ze ervan vinden en wat anders zou kunnen. Een bakker is immers nooit uitgeleerd.

Mijn ambitie is om steeds beter te worden in wat ik doe. Dat is groei voor mij. Brood Depot is en blijft wat het is: een kleine ambachtelijke bakkerij, in de schuur achter het huis.

Voor veel mensen is brood een onmisbaar onderdeel van het dagelijks menu. Niet gek want brood is voedzaam en lekker. Het bakken van brood gaat terug tot prehistorische tijden. Het eerste brood, dat lijkt op dat wat wij nu eten, werd zo’n 3300 jaar voor Christus in Egypte gemaakt en ontstond door spontane fermentatie, een desem. Werken met desems en andere voordegen is dus zo oud als de weg naar Rome. 

Tot in de 19e eeuw werd brood gebakken met een desem als starter. De herder van vroeger die langdurig met zijn kudde op pad was, nam brood mee waar hij het misschien wel een week of langer mee moest doen. Ook hij of zij wilde dan graag dat het brood goed eetbaar zou blijven. Veel van deze oude werkwijze is bewaard gebleven, maar in het dagelijks gebruik naar de achtergrond verdwenen. Het produceren van brood met behulp van broodverbetermiddelen, waardoor de bakker sneller, met een constante kwaliteit en vooral veel kan produceren tegen een lage prijs heeft de traditionele ambachtelijke aanpak naar de achtergrond gedrongen. 

Desembakkers zijn ambitieuze mensen. Werken met pure natuurproducten en natuurlijke gistingsprocessen vraagt tijd en aandacht. Tarwe heeft ieder jaar een andere oogstkwaliteit, de molenaar heeft invloed op hoe het graan gemalen wordt, het weer heeft invloed op het deeg, desems gaan alle kanten op. Maar juist in die natuurlijke processen zit ook de lol voor de bakker, de uitdaging om zijn kennis te vergroten en dus het ambacht, zijn vakmanschap verder te ontwikkelen. De desembrood bakker is nu juist geen machine.

Een desem is een voordeeg. Een stukje van het brooddeeg wat al een dag eerder gemaakt wordt, om daarna aan het deeg toegevoegd te worden. Het is niet het enige voordeeg wat bestaat: wij noemen het desem, in Frankrijk levain, in Polen poolish, in Italie werken ze bijvoorbeeld weer met lievito madre of een biga. Het is niet allemaal hetzelfde. Verhoudingen en soorten tarwes zijn vaak net even anders, soms wordt een snufje gist toegevoegd. Daarnaast zijn er ook kookstukken die het aan een deeg kunnen worden toegevoegd om het smaakvoller, smeuïger of meer uitgesproken te maken. De mogelijkheden zijn groot. Het doel is altijd om deeg te verbeteren met natuurlijke ingrediënten en grondstoffen.

Aan desem worden allerlei positieve en soms ook negatieve eigenschappen toegekend. Het is een natuurlijk broodverbetermiddel, net als water en zout: brood met desem blijft langer houdbaar. Sommige mensen ervaren dat ze desembrood beter verteren. Anderen houden juist van de structuur en de hogere vochtigheidsgraad die desembroden kenmerkt. Maar niet iedereen houdt van desembrood: sommigen vinden de ondertoon niet lekker, het brood te stevig, of het deeg te vochtig. We houden het er op dat smaken verschillen! 

Bij Brood Depot werk ik met een eigen desem. Iedere dag wordt mijn desem onderhouden. Ik maak het moederdesem op basis van tarwe, en kan haar aan ieder brood aanpassen. Voor het ene brood gaat er rogge in, voor het andere brood spelt, en voor weer een ander brood maak ik juist een stevigere (stiff) of juist een meer vloeibare (liquide) variant. Desems zijn zo een essentieel onderdeel van de broden die ik bak. 

Brood van Brood Depot wordt gemaakt op basis van een desem en zonder kunstmatige toevoegingen. Als je een beetje oplet hoe je het bewaart, kan je er prima 2 a 3 dagen later nog van eten. Maar wat is dan de goede bewaarwijze? Hieronder wat adviezen.

Verpakt en niet te warm

Bewaar het brood op lage kamertemperatuur. Leg het zeker niet op de warmste plek in huis. Uit de zon, niet naast de verwarming en wel verpakt, dat is ideaal. Bewaar brood in een plastic zak, dan droogt het minder snel uit. Of in een papieren zak als je graag wilt dat de korst wat krokanter blijft. Snij je het brood aan met het idee dat je straks nog een sneetje neemt, leg het brood dan met de open kant naar beneden op de broodplank.

 

Vriezer

Wil je brood langer bewaren, vries het dan verpakt in een plastic zak in. Bewaren in de koelkast is geen goed idee, je brood veroudert dan snel. Zetmeel in brood laat namelijk water los tussen -5°C en +5°C, waardoor het brood uitdroogt. Brood in de vriezer bewaar je maximaal voor een week of drie, vier. Haal je brood op tijd uit de vriezer zodat het rustig op kamertemperatuur kan ontdooien, minimaal zo’n 6 - 8 uur voor gebruik.

 

Oppiepen

Brood uit de vriezer of brood wat al even ligt wil je misschien even 'oppiepen' in de oven. De korst wordt dan weer krokant en het brood gaat weer lekker vers geuren. Piep alleen het deel op wat je gaat opeten. Bewaar de rest. Verwarm eerst de oven voor. Grote broden en stokbroden mogen 8 - 10 minuten op 180-200 graden in de oven. Hartige broden mogen 8 - 10 minuten op 180 graden in de oven. Kleine bolletjes en kleine gezoete broodjes mogen 6 - 8 minuten op 150-160 graden in de oven. Zelf doe ik ze het liefst in de oven die uitstaat met na-warmte.

 

Suggesties voor oud brood

En als je ondanks deze tips toch nog brood overhoudt waarvan je denkt: wel oud, maar weggooien is zonde, wat nu? Dan kan je er nog altijd paneermeel van maken. Of ouderwets snoepen met wentelteefjes, of broodpudding.

Als je regelmatig een soepje eet, dan maak je van oud brood in een handomdraai croutons. Of rooster het voor een Italiaanse bruschetta of als toast voor je franse kaas bij een glas wijn. Mogelijkheden genoeg.

  • Broodpudding: meng het brood door ei, melk, voeg wat gedroogd fruit toe, misschien ook wat noten. Een snufje kaneel doet het ook goed. Je doet alles in een bakblik in de oven en hebt in een handomdraai “smulbrood”.
  • Toast: smeer sneetjes oud brood in met olie, toast het in de (gril)pan en besmeer met bijvoorbeeld humus of een ander lekker beleg: lekkerrrr!
  • Pan Gratata, naar een recept van Jamie Oliver: brood verkruimelen met een teentje knoflook, bakken in olie met 1 ansjovis. Je krijgt dan een broodkruimel die heel lekker is over een ovenschotel. Ook lekker met een handje kaas er door.

Een ander soort bakker willen zijn, dat maakt dat ik zoek naar andere en/of lokale samenwerkingspartners en leveranciers van grondstoffen. Ondernemers die, net als ik, voorstander zijn van de korte keten door voedselspeculanten buiten de deur te houden en zoveel mogelijk lokaal te werken. Ondernemers met gedeelde opvattingen wat goed is voor mens en natuur.

De keus voor de tarwes waarmee ik werk maak ik bewust. Ik ga voor hoge kwaliteit, lokaal, Nederlands of Frans. Wat mij persoonlijk vooral interesseert is het bakken met zogenaamde oer-granen. Tarwesoorten die hier ooit werden geteeld maar nu nog nauwelijks gebruikt worden, door de wens om sneller en meer te produceren met gebruik van meer resistente en gemanipuleerde tarwes. Op een paar plekken in Nederland hebben boeren bewust gekozen voor extensieve duurzame landbouw en deze oergranen weer ingezaaid.

Hieronder vind je een overzicht van samenwerkingspartners en van mijn leveranciers en molenaars.

  • Kaasboerderij Kleikracht: biologische rauwmelkse kaas. Op zaterdag halen klanten in de omgeving van Winsum hier hun bestelde brood op. De extra belegen oude kaas van Kleikracht tilt ons kaasbroodje uit boven de middelmaat. Website: https://www.kleikracht.nl
  • Boerderijwinkel Van der Spek: lokale producten en groente & fruit. Op woensdag kunnen klanten in de omgeving van Ulrum hun bestelde brood hier afhalen. Website: https://www.facebook.com/vanderspekboerderijwinkel/
  • De Waddenslager: biologische en duurzame slager. Klanten van Brood Depot in de omgeving van Uithuizermeeden kunnen hier op woensdag hun bestelde brood ophalen. De uitgebakken spekjes van de waddenvarkens maakt ons brood met pompoen tot een echt smakelijk herfstbrood. Website: https://waddenvarkens.nl
  • Kendalls' cakes & catering: zelfstandig patissier met Australische roots. Iedere week maakt dorpsgenoot Kendall iets lekkers voor bij de koffie, van plaatkoek tot gevulde speculaas en lemon-cheescake. Website: https://m.facebook.com/kendallscakesandcatering/
  • Landgoud, Kloosterburen. Lokale (oer)granen en Oberkulmer Rotkorn-spelt verbouwd zoals je wilt dat spelt verbouwd wordt. Website: https://www.landgoud.nl/
  • Slaege, Silvolde. De Slaege als de basis voor puur brood ‘net as vrogger’. Het beste graan als een puur ingrediënt zonder kunstgrepen. Prachtige oergranen, zoals roodkorn en emmer, extensief verbouwd op Hollandse bodem. Website: https://www.slaege.nl/
  • Minoterie Girardeau: Franse kwaliteits tarwe voor de Franse broden van Brood Depot. Website: https://www.minoterie-girardeau.com/fr/
  • De commandeursmolen: de groene route naar echt meel. Hoge kwaliteit biologische bloem op met waterkracht aangedreven stenen gemalen. Website: http://www.commandeursmolen.nl/nl/producten-2/biologisch
  • Keltisch zeezout van Le Guerandais: ongebleekte grijze zeezout waaraan niks is toegevoegd en niks is afgehaald. Zout zoals Moeder Natuur het zelf heeft gemaakt. Omdat het puur zeezout is, kan met minder zout gedaan worden om het gewenste zoutgehalte te krijgen. Website: leguerandais.fr
  • Animaheert, Den Andel: ecologische tuinderij en schapenhouder. Kleinschalig en horizontaal. Verloren en alledaagse groentes en biologisch schapenvlees. Ondermeer de aardappels van Animaheert maken ons Tovvelbrood tot het geurigste brood uit het assortiment. Website: https://www.animaheert.nl/
  • Korenmolen Joeswert: ambachtelijk en biologisch. Op de stenen van de molen in Feerwerd maalt Dirk voor ons biologische tarwes, lokale granen en rogge. Website: https://www.joeswert.nl